林连玉精神都缺席了
岂不留下一条托钵的躯体
口里满满要来的饭菜
吐 吐 吐
三只四只 五只六只
疯狗 癫狗 哈巴狗
都围过来啦
从此迷失在团团迷雾中
前头后头 甭懂啦
众人还在喊
回头是岸啦
2010年12月19日星期日
尋找芽菜雞的身世
這不只一次，我將“芽菜雞”這名字丟給一些從未聽過的外國朋友，要求他們發揮想像力，從 名字猜想芽菜雞的可能風貌及做法。答案出現最多的，不外乎將兩者直接拼湊，以燉煮燜炒燴多種烹調手法將芽菜和雞合而為一；比較有創意的則想到在雞肚裡塞滿 芽菜，拿去油炸或是煮湯；有者可能平時對“極致”充滿想像，或熟讀食海中的古方秘笈，竟然提出將芽菜去除頭尾後以針穿心，再釀入剁碎的雞肉茸，用來煮湯或 是清蒸！
我的媽呀！當他們看到“芽菜雞”的廬山真面目時，都不禁大笑幾聲：就這麼簡單而已？有的走到招牌前一看，終於想通，恨不得將“芽菜雞沙河粉”給多標兩筆，變成“芽菜、雞、沙河粉”。
結論就只有一個：這般不經修辭美化的“芽菜雞”，肯定是出自草根一族，如果將它歸類成怡保庶民飲食代表，一點也不為過！
那“芽菜雞”又是如何在歲月長河中創變出來的呢？ 大家的眼光都不約而同的望向我。
我們暫且不談“芽菜雞”，先來說說“配角”的沙河粉。
印象中，許多中港台的知食好友在吃過怡保沙河粉後，都會留下不凡的贊嘆。有說絕對可以比美原鄉 廣東沙河鎮的河粉，有說港澳地區已難找到這般充滿米香味的嫩滑質地，有說畢竟台灣的客家粄條還是少了那份柔軟……無論他們吃到的是“芽菜雞”裡的河粉湯， 還是炒粉食肆的滑蛋河或月光河。
或許有人會認為這與怡保的水質有關，就如沙河粉的原鄉沙河鎮那樣，早年就是因為當地的客家人引 用白雲山上的九龍泉水來磨米蒸粉，才會特別香滑嫩口。至於現在的怡保沙河粉是否還會有人使用地下井水來磨米製造，這我有所保留，但可以肯定的是，許多中港 台的沙河粉都已在米漿中摻入過量澱粉，如薯粉、太白粉、玉米粉和澄麵粉之類，起初是為了增加QQ的口感，變本加厲之後就成了“回不去”的食俗習慣；懷舊者 一旦來到怡保吃到仍保留傳統比例的沙河粉時，自然驚為天“粉”！
這當然多得早年的老廣東們，隨錫礦開採將故鄉的沙河粉製作給傳入南洋山城；起初的一道雞絲河粉，也不過是市井深處的挑擔街食，汆湯過的沙河粉，澆上老母雞雞湯，鋪上雞絲一小撮，再撒把翠綠韭菜，便是街頭巷尾再尋常不過的鄉愁標誌。
根據知食老前輩的說法，後來由於地緣關係及生活品味日漸升值，這款雞絲河粉又加入了督亞冷一帶 盛產的大頭河蝦，以蝦殼蝦頭炒香取油，之後再去熬湯，以增添雞湯的鮮味。除了雞絲，再添河蝦數隻，並淋上一圈蝦油，即浮起一抹由蝦膏染紅的誘人油彩，於是 “怡保雞絲河粉”的版本就此形成。
然而，這與“芽菜雞”有甚麼關係呢？大伙不免好奇的追問。
我們不妨再來談談怡保的芽菜，這回可百分百與天然水質有關。怡保群山環繞，地下水由於石灰岩關 係富含礦物質，尤其文冬新村一帶，可謂芽菜的故鄉。業者皆以地下水培植豆芽，5天的成長期，由於發芽時排出的熱量會使得嫩芽敗壞，所以全天每隔3小時便會 以井水來為芽菜沖涼降溫一次，所得品質自然肥美爽脆，清甜可口。同樣的綠豆，如果換上自來水培植，就是發不出同等優質的芽菜。
回到大半世紀以前的怡保街頭，賣雞絲河粉的攤販為了“豐富”菜式，找來最便宜不過的芽菜，汆燙後拌上雞油生抽，撒些胡椒粉，就成了一道普羅大眾都能消費得起的“加菜”。隨礦業經濟發展，手頭上稍微有錢的自然要求在芽菜之外，再來一盤白斬雞肉、一碗肉丸湯，甚至一盤滷雞腳。
久而久之，一種新的飲食風貌與經營模式便漸漸成形，“芽菜、雞”儼然變成主角，雞絲河粉卻反而變成既無雞絲也沒蝦隻的河粉清湯，甚至與海南雞飯結為兄弟，在原組合中加入雞飯或白飯，成為沙河粉外的選擇；到了7、80年代，已全然自成一派，稱為“芽菜雞”！
每回到怡保山城尋味的時候，當地朋友一開口都會問起到了某某地方吃芽菜雞了沒？高溫街、老黃、安記、文冬口、十五樓還是金河，都試過了，其實我最感興趣的倒是去尋找芽菜雞的前身“雞絲河粉”，心想：為何賣芽菜雞的就不能做好一碗實實在在充滿古早味的“雞絲河粉”呢？
2010年12月13日星期一
河嘻與打爛碗
下星期要到山城開講一場“吃甚麼最怡保？”的講座。朋友熟知我的思考模式，知道我總不可能就只會針對大家熟知的怡保芽菜雞、茶樓點心、鹽焗雞和白咖啡等這些早已百分百貼上怡保標籤的食物給尋根溯源，於是便要我先行透露一些。
拗不過他們的好奇心切，只好笑說：那就“河嘻”和“打爛碗”吧！
甚麼？從他們的表情中，我終於看到了當年自己初聞這兩道食物名稱時的無比驚愕。
“打爛碗”聽起來聲音有點粗暴！不妨賣個關子，我們先談談看起來頗具喜悅感的“河嘻”。
如果你不是山城人，又首次在怡保街頭看到寫上“河嘻”的食攤招牌，那確實會有種墜入五里迷霧之感。當趨近一看，發現所謂“河嘻”其實就是全國隨處可見的清湯麵食，不禁有如大熱天裡失足掉進小河，站立後不知所措地倏然嘻哈大笑起來：！不過是潮州魚丸粉吧了！
是的，河嘻就是潮州魚丸粉，更準確的說法就是“潮州魚丸粿條湯”的延伸。
根據知食老前輩的回憶，早年潮州魚丸粿條湯的版本不外乎以純魚骨熬成的湯底，加上配料三寶即魚丸、魚餅及魚皮雲吞（魚餃）而成，再添勺冬菜、油蔥和豬油渣，當然更重要的就是潮州人的代表粉食──粿條，組合起來便是最古早原鄉的潮州風味。
據說在更早以前，不少街頭小販甚至還加入罐頭鮑魚及干貝來煮湯呢！因為當時這些“山珍海味”並 不像現在那麼高不可攀，倒是後來食材愈吃愈貴了，便摻入豬骨和雞殼，並改以江魚仔來取代魚骨，甚至後來更用上江魚仔的頭作主角，再配以沙葛、冰糖、甘蔗等 以添甜增味，至於放入味精就更不在話下了。
同樣的魚丸粿條湯，在全國各地卻繁衍出多個名字風貌。在南北馬潮州人較多的城鎮，它保留了（西 刀）魚丸粿條湯一名；來到吉隆坡，在廣東人和客家人的世界裡，就只好入鄉隨俗稱之為“西刀魚丸粉”；到了馬六甲，則突顯配料當中的魚皮雲吞（魚餃）而叫成 “魚餃麵”，最特別的也就是在廣東人為多的山城怡保，它卻取了這個很耐人尋味的“河嘻”。
為甚麼叫“河嘻”呢？
有人說“河”代表河粉，當我問到除了“河粉”外，河嘻不是也可以選擇其他粉麵，像米粉、冬粉和 黃麵甚麼的？當然我們也可以把它解釋成像“粿條湯”一樣，那只是個總稱，因為現在的“粿條湯”，粿條已不一定是主角了。然而，再深入思索，既然“河嘻”被 公認為潮州人的食物，那理當會選擇使用粿條才是，而不是廣東人的河粉（沙河粉）吧！
至於“嘻”又代表甚麼呢？許多人在面對這題問時，都嘻嘻呵呵的說不出個所以。
經過一番田野調查及研究後，不難發現“河嘻”其實就是潮州話魚丸（hu yee）的變相音譯辭。有此說法，是當年賣魚丸粿條湯的潮州老鄉，在設攤寫招牌時找來廣東人代筆，於是在不明就理的情況下老廣將潮州魚丸給音譯成“河 嘻”，在飲食歷史的某處街角新創了一個廣東話發音的名詞。久而久之，河嘻就這樣在山城流傳開來。
至於“打爛碗”呢？
早年賣潮州魚丸粿條湯的小販多以挑擔及推車方式叫賣，其中有種變化出來的簡化版本，就叫“冬冬粉”；取同樣的湯底加上清一色的魚丸，以冬粉替代不宜久放的粿條，並加入油條以增添飽足感，顯然可以看出那是更為草根性的庶民食製了。
但千萬不要誤會，叫“冬冬粉”並非放入冬粉原故，而是早年小販在一邊沿街販賣時，一邊用湯匙敲打瓷碗，以發出的“冬冬”聲響來替代叫賣聲；那時一種時代的聲音，與早年在檳城賣雲吞麵的小販那樣，都會沿街敲響竹片，因此也就被稱為“Tok Tok麵”。
從“冬冬粉”到“打爛碗”，足以看出怡保人的幽默。現在，已聽不到沿街敲碗叫賣的聲音，“冬冬粉”或“打爛碗”都已進入茶室和小販中心，即使要敲，要打，那俗不可耐的塑膠碗，再用力也是打不爛的。
從飲食歷史觀點來看，“河嘻”確實很貼切地反映出“魚丸粿條湯”這道再尋常不過的潮州小吃，在怡保飲食版圖上的時代意義！而“打爛碗”更是跨時代的記錄了一種時代的市井聲音。
還有呢？朋友一再追問。
有，還在文頭浪、大塊麵、石榴子、崩大碗、烏呀庶庶、武夷蛋茶、月光河……到現場去聽吧！
2010年12月12日星期日
有故事的蛋撻
我們現在所看到的蛋撻（另稱蛋塔），無論牛油蛋撻（光滑沒層次的餅皮）還是酥皮蛋撻，都與早年茶樓的點心師傅有著密不可分的關係。即使在大馬，老一輩賣餅賣蛋撻的店家，許多都是出自茶樓和酒樓呢！
就如一座城市或一條街的歷史，街上每抹美食風景，都有著訴說不完的故事。
或許在你看過上述文字后，會直接以為我接下來所要介紹的鴻記餅家，一定會與它所處的那條國民街的歷史息息相關，對不起！那就被我的文字誤導了。
其實我說的是，一座城市或一條街的歷史，與當地美食的關係是可以相互接合的，也可以各自精彩。因為故事不斷在延伸著，歷史也不斷在腳下書寫，或許有一天，這些食物會寫進那條街的歷史，那條街也可能因為曾經有過這些美食，而豐富了其人文風華。
或 許你又被我搞糊塗了，那我再“簡單”地說，比方我們千山萬水到某地方，作所謂美食之旅時，許多人單單為了食物而甘願舟車勞頓，當然，對食物的期望就相對的 提高。偏偏味覺感受，卻是再最主觀不過的，于是便產生了許多埋怨，甚至因為只有在吃吃吃的行程中，漸漸厭倦了“吃”這回事。
那我們是不是可以試著多瞭解食物本身的故事？讓食物故事在主觀的味覺判斷外，增加尋味過程的樂趣？就如近年來我們所鼓吹的知食之旅，就是在知食前提下對食物與土地的關係、對食物與一座城市或一條街的歷史關係，去做知性與感性的深入接合。
在好吃與不好吃之外找話題
說來複雜，其實簡單，就是在尋味過程中，多瞭解食物的背景與來源故事，希望在美食當前，我們可以吃得更有樂趣，和在“好吃”與“不好吃”的二分法外，擁有更多分享的話題。
那 我們現在就趕快來說說怡保的這條國民街吧！街名譯自英殖民時代的Cockman Street，現在已改名為Jalan Dato Onn Jaafar。如果將Cockman分成兩字來寫，似乎有點搞笑，不過在前輩作家朱宗賢的《怡保城鄉散記》中提到，在戰前這條街可是另有名稱呢！
話 說在1920年代，一名曾在別人國家，即中國東北戰敗過俄羅斯大軍，而被天皇封為日本軍國主義“軍神”的東鄉平八郎（Togo Heihachiro），曾到過怡保參觀錫礦開採，當時正值新街場一帶開闢不久，英殖民政府為了討好貴賓，便把這條新路命名為Togo Street，譯成中文就是杜高街。后來經過二次世界大戰后，英國人重返大馬，看到Togo一名，不禁怒火中燒，連忙以Cockman取代Togo。
品嚐一座城市的歷史
不管是杜高街還是國民街，與今期專欄所要介紹的鴻記蛋撻又有何關係？
沒有。其實鴻記餅家的蛋撻與這條街的歷史，根本扯不上關係。
雖然鴻記在這條街上經營了32年，從Cockman Street賣到現在的Jalan Dato Onn Jaafar，唯一可以讓我產生聯想的，就只有他的蛋撻與英國人了。
是 的，早在中世紀，英國已出現類似蛋撻的食品，顧名思義，撻就是英文“tart”的音譯，即露餡的餡餅。有說隨著鴉片戰爭結束，香港割讓給英國殖民后，許多 西食便開始傳入香港和廣州，再經點心師傅吸收改良，才演變出如：蛋撻、椰撻、叉燒餐包和叉燒酥等具有廣東特色的西式點心。
其實，我們現在所看到的蛋撻，無論牛油蛋撻（光滑沒層次的餅皮）還是酥皮蛋撻，都與早年茶樓的點心師傅有著密不可分的關係。即使在大馬，老一輩賣餅賣蛋撻的店家，許多都是出自茶樓和酒樓呢！
70歲的鴻記老東家莫鴻飛就是。
當我慕名來到這檔位于永成茶室裡的鴻記餅家，果然如食界傳言一樣生意大好，顧客大排長龍；每天凌晨兩點就起來製餅的父子檔，仍精神奕奕地在攤前招呼著絡繹不絕的顧客。
咖央瑞士蛋糕捲古意盎然
身 穿Ｖ領白汗衫，頭髮梳得油亮整齊，紅光滿臉得怎么看也不像70歲的莫老先生，一疋布似地將他在茶樓食肆當點心師傅的經歷道出。祖籍廣東番禺，金寶人，18 歲入行，先后在金寶、怡保、吉隆坡、立卑、斗湖各大茶樓酒家當過點心師傅，口中唸出的食肆，皆是我在知食前輩們口中聽來的著名老字號，像金寶的七記、超 然、怡保的珠江、廣州、鑽石，及吉隆坡的愛群等，打從六七十年代數一數二的廣東食肆走了一圈，20年后終于在怡保落地生根，自己設攤當起老闆，開了鴻記餅 家。
累積數十年經驗，鴻記的蛋撻公認皮酥蛋滑，此外薩其瑪，雞酥和椰撻都有一定水準，尤其咖央瑞士蛋糕捲，更是古意盎然。
我問莫老先生有關傳言他的撻皮多達48層，是如何做到的？見他爽朗地拎起報紙，模擬一層油皮一層油酥地耐心示範，仿彿將他大半輩子的故事給摺疊在層層餅香當中。
我倏然想通，當我咬下一口蛋撻之際，就不只品嚐莫老先生的故事，也連同一座城市和一條街的歷史。
鴻記餅家（永成茶室）
創始年：1978年
地址：14, Jalan Dato Onn Jaafar（Cockman Street）,Ipoh,Perak
電話：017-5928303 （莫秀傑先生）
營業時間：7am～12pm（星期五休息）
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