2010年12月12日星期日

有故事的蛋撻

我們現在所看到的蛋撻(另稱蛋塔),無論牛油蛋撻(光滑沒層次的餅皮)還是酥皮蛋撻,都與早年茶樓的點心師傅有著密不可分的關係。即使在大馬,老一輩賣餅賣蛋撻的店家,許多都是出自茶樓和酒樓呢!

就如一座城市或一條街的歷史,街上每抹美食風景,都有著訴說不完的故事。

或許在你看過上述文字后,會直接以為我接下來所要介紹的鴻記餅家,一定會與它所處的那條國民街的歷史息息相關,對不起!那就被我的文字誤導了。

其實我說的是,一座城市或一條街的歷史,與當地美食的關係是可以相互接合的,也可以各自精彩。因為故事不斷在延伸著,歷史也不斷在腳下書寫,或許有一天,這些食物會寫進那條街的歷史,那條街也可能因為曾經有過這些美食,而豐富了其人文風華。

或 許你又被我搞糊塗了,那我再“簡單”地說,比方我們千山萬水到某地方,作所謂美食之旅時,許多人單單為了食物而甘願舟車勞頓,當然,對食物的期望就相對的 提高。偏偏味覺感受,卻是再最主觀不過的,于是便產生了許多埋怨,甚至因為只有在吃吃吃的行程中,漸漸厭倦了“吃”這回事。

那我們是不是可以試著多瞭解食物本身的故事?讓食物故事在主觀的味覺判斷外,增加尋味過程的樂趣?就如近年來我們所鼓吹的知食之旅,就是在知食前提下對食物與土地的關係、對食物與一座城市或一條街的歷史關係,去做知性與感性的深入接合。

在好吃與不好吃之外找話題

說來複雜,其實簡單,就是在尋味過程中,多瞭解食物的背景與來源故事,希望在美食當前,我們可以吃得更有樂趣,和在“好吃”與“不好吃”的二分法外,擁有更多分享的話題。

那 我們現在就趕快來說說怡保的這條國民街吧!街名譯自英殖民時代的Cockman Street,現在已改名為Jalan Dato Onn Jaafar。如果將Cockman分成兩字來寫,似乎有點搞笑,不過在前輩作家朱宗賢的《怡保城鄉散記》中提到,在戰前這條街可是另有名稱呢!

話 說在1920年代,一名曾在別人國家,即中國東北戰敗過俄羅斯大軍,而被天皇封為日本軍國主義“軍神”的東鄉平八郎(Togo Heihachiro),曾到過怡保參觀錫礦開採,當時正值新街場一帶開闢不久,英殖民政府為了討好貴賓,便把這條新路命名為Togo Street,譯成中文就是杜高街。后來經過二次世界大戰后,英國人重返大馬,看到Togo一名,不禁怒火中燒,連忙以Cockman取代Togo。

品嚐一座城市的歷史

不管是杜高街還是國民街,與今期專欄所要介紹的鴻記蛋撻又有何關係?

沒有。其實鴻記餅家的蛋撻與這條街的歷史,根本扯不上關係。

雖然鴻記在這條街上經營了32年,從Cockman Street賣到現在的Jalan Dato Onn Jaafar,唯一可以讓我產生聯想的,就只有他的蛋撻與英國人了。

是 的,早在中世紀,英國已出現類似蛋撻的食品,顧名思義,撻就是英文“tart”的音譯,即露餡的餡餅。有說隨著鴉片戰爭結束,香港割讓給英國殖民后,許多 西食便開始傳入香港和廣州,再經點心師傅吸收改良,才演變出如:蛋撻、椰撻、叉燒餐包和叉燒酥等具有廣東特色的西式點心。

其實,我們現在所看到的蛋撻,無論牛油蛋撻(光滑沒層次的餅皮)還是酥皮蛋撻,都與早年茶樓的點心師傅有著密不可分的關係。即使在大馬,老一輩賣餅賣蛋撻的店家,許多都是出自茶樓和酒樓呢!

70歲的鴻記老東家莫鴻飛就是。

當我慕名來到這檔位于永成茶室裡的鴻記餅家,果然如食界傳言一樣生意大好,顧客大排長龍;每天凌晨兩點就起來製餅的父子檔,仍精神奕奕地在攤前招呼著絡繹不絕的顧客。

咖央瑞士蛋糕捲古意盎然

身 穿V領白汗衫,頭髮梳得油亮整齊,紅光滿臉得怎么看也不像70歲的莫老先生,一疋布似地將他在茶樓食肆當點心師傅的經歷道出。祖籍廣東番禺,金寶人,18 歲入行,先后在金寶、怡保、吉隆坡、立卑、斗湖各大茶樓酒家當過點心師傅,口中唸出的食肆,皆是我在知食前輩們口中聽來的著名老字號,像金寶的七記、超 然、怡保的珠江、廣州、鑽石,及吉隆坡的愛群等,打從六七十年代數一數二的廣東食肆走了一圈,20年后終于在怡保落地生根,自己設攤當起老闆,開了鴻記餅 家。

累積數十年經驗,鴻記的蛋撻公認皮酥蛋滑,此外薩其瑪,雞酥和椰撻都有一定水準,尤其咖央瑞士蛋糕捲,更是古意盎然。

我問莫老先生有關傳言他的撻皮多達48層,是如何做到的?見他爽朗地拎起報紙,模擬一層油皮一層油酥地耐心示範,仿彿將他大半輩子的故事給摺疊在層層餅香當中。

我倏然想通,當我咬下一口蛋撻之際,就不只品嚐莫老先生的故事,也連同一座城市和一條街的歷史。

鴻記餅家(永成茶室)

創始年:1978年

地址:14, Jalan Dato Onn Jaafar(Cockman Street),Ipoh,Perak

電話:017-5928303 (莫秀傑先生)

營業時間:7am~12pm(星期五休息)

1 条评论:

  1. 一篇带人进入时光隧道的搜奇文章,诚意十足,值得捧场。

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